剁椒鱼头是湘菜中的“头牌”，以鳙鱼头与湖南剁椒的组合闻名。
选材：选用3斤左右的鲜活鳙鱼头，剁椒需用湖南本地红辣椒发酵制成，酸辣味浓郁。
处理食材：鱼头从背部劈开，去鳃去黑膜，用料酒、姜片、葱段腌制15分钟去腥；剁椒用清水冲洗两遍，减少咸味。
烹饪步骤：
盘底铺姜片、葱段，放上鱼头，表面均匀铺满剁椒，淋一勺蒸鱼豉油。
水沸后大火蒸12-15分钟，关火焖2分钟。
取出鱼头，撒葱花、蒜末，淋热油激发香气，最后沿盘边淋少许香醋提鲜。
点评
剁椒鱼头的精髓在于“鲜辣不燥，醇厚回甘”。鱼头的胶质与剁椒的酸辣相互渗透，蒸制过程中，剁椒的汁水渗入鱼肉，使其鲜嫩多汁。湖南人吃鱼头讲究“先吮汁，再吃肉”，最后用汤汁拌面或米粉，堪称“一菜两吃”。正宗做法中，剁椒需用茶油或猪油炒制，增添油脂香气；蒸制时间需精准，过长则鱼肉老硬，过短则腥味重。这道菜既是家常美味，也是宴客硬菜，其红艳的色泽与浓郁的香气，总能瞬间点燃食欲。